云贵大菜菜谱 美厨邦

   一、【孔雀开屏】滇味拼盘

  主料

  胡萝卜,黄瓜,小番茄,云腿午餐肉,

  云腿,鸡蛋

  辅料

  花生,香油,姜蒜酱油,醋(最好有卤汁)

  制作步骤

  1

  胡萝卜去皮(拼盘其实很好做。切切片摆盘就好了。比较麻烦的是雕孔雀头。所以这里记录了详细过程。当然我这个应该算是反例= =雕出来感觉像小母鸡。没办法。手拙。并且雕的时候脑子里就没有一个孔雀头的概念。当然不可能做得好。所以说预习工作其实是很重要的。拍完照片消灭完以后我再来网上查孔雀图片才发现= =最大的问题:头太大了。只能安慰自己说。好吧。好歹也是一只漂亮的野山鸡)云贵大菜菜谱

  2

  一端略微削圆(啊对了。最好有稍微锋利一点的小刀。小心别刮伤了手。宿舍没有合适的刀。雕得我身心俱疲)

  3

  削出嘴部

  4

  把嘴部削尖一点。脖子削细一些

  5

  头顶切一个小口(为了之后插上羽冠)。头两面挖两个小坑(之后塞眼睛)底部削平使之可以站立

  6

  黄瓜洗净。对半切开后切片

  7

  四片一组层叠起来

  8

  一组一组摆在盘中

  9

  云腿午餐肉切片

  10

  用圆形模具左右交叉压出叶片形(这是我有且仅有的一组模具=-=有花边。家里不做烘焙不囤模具的直接用个什么瓶盖就好了)

  11

  摆在黄瓜片上

  12

  再切几片叶形云腿午餐肉再对半切开

  13

  6片一组排开摆成翅膀状

  14

  小番茄对半切开(弧面处再切一刀削平)摆在云腿午餐肉片上。黄瓜切细条在头与尾巴连接处(接近尾巴一端)呈扇形排开。蒸熟的云腿丝同样呈扇形排开。

  15

  鸡蛋一只打散。煎成蛋皮。切细条。堆在靠近头部处(成品图里只用了一半。堆得少。拍完照把剩下的都堆上去发现更好看0.0)

  16

  西芹做羽冠。绿豆做眼睛。可以在与脖子的连接处再装饰几片胡萝卜片。完成。用炒熟的花生碎,香油,酱油,姜蒜,醋,(最好有卤汁)调成料汁。吃的时候把孔雀毁容= =淋上去拌匀即可

  小贴士:一直想做的一道拼盘。苦于没有材料。于是本来应该是卤水拼盘的= =居然被我做成了蔬菜拼盘。罢。大过年的总得要点蔬菜调理调理肠胃。没有材料就上一堆蔬菜也不是不可。好歹还有些国内带来的云腿。总算不辜负了这滇菜的名头。滇味水席经典头盘凉菜。可惜被我改得面目全非正经做法应该是有各种卤味。滇味香肠。花生蛋卷一类。孔雀头一般用白萝卜雕饰。当然还不能少了我爱的米线。好吧。在英国也买不到那种白米线。于是又只能忍痛割爱了。也因为本来是卤味拼盘。所以料汁里面少不了卤水。我做的时候没有╮(╯▽╰)╭加些辣椒油什么的也就凑活过了。

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  三、香菇鸡块

  主料

  香菇250g鸡翅500g

  辅料

  葱姜适量八角1个

  料酒适量盐适量

  胡椒粉适量

  制作步骤

  1

  准备食材

  2

  八角1个洗净,姜切片,香葱切好葱白和葱花

  3

  将香菇冲洗干净

  4

云贵大菜菜谱

  香菇沥干水份后放入碗内,上锅蒸10分钟左右

  5

  蒸好后取出香菇,去掉根底,在表面划出十字花刀,再沥干水分

  6

  等到处理好了香菇,鸡翅也差不多解冻好了;用清水洗净,沥干水分,再剁成块。 (也可以将鸡翅换成整只鸡来制作

  7

  放入碗中,加入1大勺料酒和半小勺盐,胡椒粉腌渍15分钟

  8

  锅中加油烧热后,把腌渍好的鸡翅放入煎

  9

  煎制鸡快表面微微变黄即可乘出

  10

  锅内重新倒少许油,煸香八角,葱白,姜片

  11

  把鸡肉块放入翻炒会

  12

  加入酱油,白糖,料酒,少许盐翻炒上色,再翻炒2分钟

  13

  加入清汤,半没过鸡翅

  14

  盖上锅盖,大火烧开后,转中小火,慢烧10分钟左右。 (具体时间视鸡翅的量来定)

  15

  等到汤汁剩余1/2的时候,把香菇放入

  16

  最后开大火翻炒均匀收汁,加入适量鸡精,撒上葱花(或香菜)即可出锅。

  三、贵州鸡辣角

  材料:仔鸡、青红椒、花生米、洋葱、香菜、盐、糖、酱油、辣椒碎、香油、葱姜蒜、辣椒酱。

  做法:

  1、将仔鸡斩成小件,加入盐、糖、酱油、白酒等,腌20分钟;

  2、青红椒切粒,洋葱、香菜切块和段;

  3、锅中放入油,将鸡块放入,炸至金黄干身捞出;

  4、锅中放入香油,将洋葱、香菜放入炒出香味捞出,把鸡肉放入并加入辣椒碎,小火煨5分钟,加入青红椒,花生米炒匀即可。

  四、鸡茸紫米饺

  材料:糯米(紫)100克,猪里脊肉100克,虾仁100克,鱿鱼(干)50克,香菇(干)20克,玉兰片20克,豌豆尖200克,鸡蛋清25克,淀粉(蚕豆)20克,盐5克,味精4克,鸡油10克,胡椒粉4克,香油5克。

  做法:

  1、紫米淘洗干净,入锅蒸熟;

  2、香菇浸发,去蒂,洗净;

  3、玉兰片浸发,洗净;

  4、先用凉水将鱿鱼干泡软,撕去血膜,浸入碱水中(纯碱50克,凉水1000毫升搅匀),压上重物,泡4~5小时就可发涨;

  5、然后捞到清水中反复浸泡,直至鱿鱼厚大透明,按之有弹性时,放入清水中加适量天然冰即可;

  6、 柴米饭入钵;

  7、 鱿鱼、虾仁切成小丁放在紫米饭中;

  8、柴米饭中加盐、味精、香油,拌匀成馅心;

  9、蛋清入碗,加湿淀粉制成蛋清糊;

  10、鸡里脊肉切成小块,放在干淀粉中,用小木捶轻轻敲打成“饺皮”,抖去干淀粉;

  11、 “饺皮”包入馅心,用蛋清糊封口;

  12、豌豆尖、香菇、玉兰片先焯水,与香菇、玉兰片放于汤碗底部;

  13、锅上小火,入白水,微沸下入鸡饺氽熟,捞出放在香菇、玉兰片上面,再放上豌豆尖;

  14、炒锅上火,注入鸡清汤2000毫升,沸后撇去浮沫,入盐、味精、胡椒、香油、鸡油,起锅倒入汤碗内即成。

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