石锅鱼怎么做好吃?石锅鱼的美味制作方法

 石锅鱼好吃么 美厨邦

             石锅鱼的做法与技巧

  石锅鱼的做法有很多种,不同的地方做法也不一样,今天我就来免费教大家一种四川石锅鱼的做法,这种石锅鱼,它来自四川,三重门的师傅都是正宗四川人。很多做菜的材料也来自四川,做菜的技术当然是纯正的四川技术。

  石锅鱼的石锅选用天然石材,整块打磨而成锅的形状,两侧有耳,比脸盆还要大,浑圆厚实,师傅说足足有20斤重。

  每一张饭桌中间特意设置一个空槽,用来放置石锅,石锅鱼就用空槽里的煤气灶加热。

  上菜前,石锅须在火上烧热,这个时间可以几十分钟到几个小时。然后再放入饭桌的煤气灶上。石锅鱼的作料有:姜、蒜、花椒、辣椒、豆瓣酱等等。这些作料首先分别加工,然后混合,一起放入热好的石锅后,加入高汤。

  石锅鱼味道绝对就在于它的高汤,汤是用骨头在文火下历经十几个小时后熬制而成,骨头必须是新鲜的,骨头汤也必须现做,不能循环重复利用。所以才有在三重门经常吃不到石锅鱼的遗憾。

  石锅鱼的主料选用鲈鱼,选料很有讲究。如鲢鱼等就不能用作主料,石锅鱼的鱼片刀法要求非常高,刀工好的师傅,切出来的鱼片看上去有长又厚,分量特别多。鱼片在入锅前都必须用油沥过一遍。这时鱼片都卷起来,如果选用的鱼不是鲜活的,那么鱼片都是直直的。等石锅里高汤加热到翻滚,放入鱼片。

  滚烫的石锅慢慢地将鱼片煲熟,慢慢地整个餐厅香气扑鼻。店老板说,如果有四个石锅同时上桌,那么整条马路都会闻到石锅鱼的香气。根据客人的不同喜好,店家还提供很多配菜,如黄豆芽、芽白、羊肉、萝卜、藕片等等。客人可以在吃完鲈鱼后加入配菜,也可以边吃鲈鱼边加入配菜。味道都不会受影响。

  鲈鱼片非常鲜嫩,用筷子夹入嘴边,只要筷子轻轻一抖,鱼肉脱离鱼刺滑入嘴里,浓郁的香辣交织着鱼肉的细甜,口感特别过瘾,入口的香味经久不散。听同桌的朋友说,鱼汤最好喝了,尝一口,滑嫩爽口,汤确实不同于别的川菜如水煮活鱼的汤,吃完鲈鱼后,这汤还保持刚上桌的味道--鲜嫩。 

       石锅鱼的由来

  石锅鱼作为湘菜中的一道名菜,其制作方法很是独特,用一块大的花岗岩岩石凿成有双耳的石锅,

  将鱼放在石锅内烹煎,然后,再加上以辣椒为主的各式佐料,又再加上一些滋补药材,这样,经过一番复杂的烹调工序的操作流程之后,一锅“石锅鱼”诞生了。当用石锅烹制的“石锅鱼”端上桌来时,一定会令你垂涎三尺。

  关于“石锅鱼”的名气来历,还有一段典故。说的是清初康熙年间,长沙湘江河畔,有一家小店擅长做一道“石锅鱼”,风味独特。康熙皇帝微服下江南时,在这间小店尝了这道菜,感觉味道鲜美无比,龙颜大悦,故欣然提笔将这道菜赋名为“金福鱼”。

  此后,“石锅鱼”也就变成“金福鱼”了,而这家小店也因此得名为“金福林”。皇帝在“金福林”用过膳,名气当然也就不同了,从此“金福林”也就名满天下。

  湘菜的最大特色之一就是以“辣”为主,“石锅鱼”也不例外。石锅内,煎得焦黄喷香的鱼在引导你的唾液急剧分泌,那红彤彤的辣椒,还有其它的富于营养的佐料,就这样引发你旺盛的食欲,令人有“欲罢不能”之感。连那煎得酸酸的鱼头骨也不放过,这酒家很有经营思想,虽说菜是以“辣”为主,但会根据食客的需求,菜式上有“浓辣”、“浅辣”或“不辣”的口味,供食客挑选。

 

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